Отдел папоротникообразных включает очень древние растения,
такие как папоротники, хвощи, плауны. По всему земному шару одних папоротников
насчитывается около 10 тысяч видов (300 родов). Некоторые виды съедобны, другие
обладают лекарственными свойствами, третьи ядовиты.
В Сибири в сосновых, берёзовых и осиновых лесах широко
распространён съедобный вид папоротника — орляк. Во взрослом состоянии
листья орляка довольно жёсткие (высотой 60-80 см) с крупной тройчатой
пластинкой, чаще всего трижды перистые. В пищу употребляются его молодые
улиткообразные свёрнутые листья. Они содержат белки, сахара, витамин E,
каротин, витамины группы B, легнин и другие вещества. По содержанию белков
побеги папоротника не уступают грибам, а приготовленные из них блюда напоминают
вкус грибов. В конце мая — начале июня над поверхностью почвы появляются
крючкообразно изогнутые молодые листья (будем называть их побегами) папоротника
орляка. При тёплой и влажной погоде растут они очень быстро, поэтому на сбор
папоротника отводится иногда всего несколько дней.
Для получения высококачественного сырья собирают только
молодые побеги, у которых верхушка крючкообразно изогнута, а высота
заготовляемых молодых листьев обычно не превышает 15-20 см, но при
благоприятных климатических условиях они бывают пригодны к заготовке
и до 25 см.
Заготавливаемый молодой побег имеет нежную консистенцию,
у основания среза толщина не должна быть менее 5 мм, мелкие и тонкие побеги
не дают качественного продукта питания. Если нижняя часть жёсткая, её обрезают
и отбрасывают.
Молодые побеги папоротника можно использовать свежими,
поварив 10-15 минут и промыв, а также произвести их заготовку впрок. Наиболее
распространённый способ заготовки — соление.
Собранные побеги быстро портятся, то есть становятся жёсткими
(устаревают). Срок их хранения от сбора до засолки не должен превышать восьми
часов. Для засолки используют хорошо вымытые и прошпаренные бочки,
эмалированную, глиняную (глазированную), стеклянную посуду, или изготовленную
из нержавеющей стали.
Первая засолка
На дно подготовленной ёмкости, где будет солиться папоротник,
насыпают слой соли 2-3 см, на которую рядами укладывают пучки папоротника.
Каждый ряд пучков пересыпают солью, а верхний слой пересыпают более толстым
слоем соли, чем нижние ряды. Закладка соли должна быть не менее 25% к весу
папоротника.
Сверху ёмкости кладут груз. Вес гнёта должен быть равным или
превышать вес заложенного папоротника. В таком состоянии папоротник оставляют
на ферментацию, которая длится 15-20 суток. Не позднее, чем на третьи сутки,
начинает появляться рассол, а папоротник оседает вниз. Это признак правильного
течения процесса ферментации.
Добавлять ёмкости с солёным папоротником свежими порциями
растения нельзя. Если через 3 суток рассол не появится, необходимо увеличить
груз.
Вторая засолка
После окончания первой засолки (через 2 недели), не снимая
груза, рассол, образовавшийся от первого посола, удаляют. В нём содержится
много щёлочи. После полного удаления рассола снимают груз и папоротник
вынимают. Если груз снят до слива рассола, папоротник опять впитает щёлочь.
При второй засолке перемещают верхние пучки папоротника вниз,
а нижние — вверх.
Засолку ведут так же, как в первый раз, используя соль
в количество 25% к весу папоротника, вновь кладут гнёт, равный весу заложенного
сырья, и заливают небольшими порциями 25%-го рассола до полного покрытия всего
продукта. Длительность второй засолки 7-10 дней. По истечении этого срока
ёмкость закрывают и хранят в чистых сухих помещениях при температуре 1-10
градусов и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок
хранения 11 месяцев. Готовая продукция должна иметь цвет зелёный
или тёмно-зелёный с бурым оттенком и запах, свойственный папоротнику.
Посторонний запах не допускается.
Обработка солёного папоротника и блюда из него
Законсервированные побеги папоротника заливаются холодной
водой и вымачиваются в течение суток. Вода меняется 3-4 раза. Вымоченный
папоротник закладывается в кипящую воду и варится 10-15 минут. Затем вода
сливается, папоротник промывается холодной водой и в ней хранится. Для
приготовления блюд верхушки побегов и грубые нижние части удаляют, остальные
мелко нарезают.
Салат из папоротника и лука
Мелко нарезанные побеги папоротника пассеруют в растительном
масле. Отдельно пассеруют нарезанный кольцами репчатый лук, смешивают всё
вместе, добавляют томатную пасту или соус, чеснок, перец (можно аджику),
охлаждают и подают в холодном виде.
Закладка: папоротник — 300 г, лук — 20 г,
томатная паста (соус) — 30 г, специи и чеснок по вкусу.
Зразы "Лесные"
Берут нежирную свинину, пропускают через мясорубку. В фарш
добавляют мелко нарубленный репчатый лук, перец, соль, придают форму лепёшки,
в середину которой кладут фарш, приготовленный как для салата, защипывают
края фарша, панируют в муке, затем в белой панировке (сухари из белого хлеба),
придают желаемую форму, жарят во фритюре, до момента поднятия изделий
на поверхность жира. Подают со сложным гарниром, поливая зразы сметанным
соусом.
Закладка: мясо — 500 г, лук репчатый — 1, яйцо
— 1, сметана — 100 г, салат из папоротника — 300 г.
Клёцки "Таёжные"
Сырой картофель натирают на тёрке, рыбное филе измельчают
на мясорубке, смешивают, кладут яйцо, муку, соль, специи, тщательно выбивают
массу, разделывают на клёцки, жарят во фритюре до готовности.
В порционный горшочек кладут слоями папоротник тушёный,
чеснок, соус, масло сливочное, бульон и закрывают горшочек лепёшкой. Запекают
в духовом шкафу 12-15 минут.
Закладка: клёцки — 50 г (на клёцки: картофеля —
50 г, рыбы — 50 г, яиц — 10 г, муки пшеничной — 10 г), соль,
специи, масло растительное — 12 г, папоротник солёный — 100 г,
лук репчатый — 20 г, соус — 15 г, чеснок свежий — 5 г,
масло сливочное — 15 г, лепёшки (тесто пресное) — 37 г (на тесто:
муки пшеничной — 26 г, яиц — 1 шт, воды — 4 ч.л., соли
по вкусу).
